鶏がらやカツオ節を使った本格ダシ

最近はどこの家庭でも料理で使うダシと言えば完成品のダシや粉末ダシなどを使うことが多いように感じます。
幸か不幸か私の家では親が若い頃に学んだ昔ながらのダシの取り方をずっと続けていたので、 私もそのやり方にすごく馴染みがあるのでよくやっています。

ダシの取り方自体については料理系サイトの方がよほど詳しいのでそういったサイトを探して下さい。
ここでは入手方法や基本的なことについて触れておきます。

まず鶏がらですが、昔は鶏がらと言えば鶏肉の精肉店でタダでいくらでも貰えました。
今でもそういったお店でタダで頂けるところもあります。
お肉屋さんにしてみればこの鶏がらはほとんどの場合ゴミになるので、 逆に言えば誰かが引き取ってくれるとお店も助かったんですよね。
ただ今はお店でさばくところも昔と比べれば減ったので手に入れにくくなりました。

そういったお店が近くにない場合でも、 大手スーパーで売っていることもあります。
この場合1パック数十円が普通だと思います。
お店にしてみれば正直タダでもいいのでしょうけど、 ビニール袋に入れて、はい、あげる、ともできず、 パックやラップにかかる経費、その作業をする人件費を考えると、 さすがにタダというわけにはいかないでしょう。
でもまぁホントに数十円なので、今日は本格ダシにしてみよう、という日に買う分にはそれほど高くはありません。

次にカツオ節ですが、これは大体スーパーで買えるので問題ないのですが、 産地によって結構違うそうです。
私はそこまでの違いは分からないのですが、 物によっては雲泥の差があるようです。
私の親は気に入った会社のものをずっと買っているようで、 1万円分などでまとめ買いしています。
私も海産物についてはここがいい、というところがあるのですが、 あくまで私の好みなので紹介しませんので、是非探してみて下さい。

カツオ節はカンナで削って使うのですが、それなりに手間がかかります。
私の親は毎日テレビを見ながらカツオ節を削っていたのですが、 良さの分からない子供の頃の私は「粉末ダシ使えば楽なのに古臭いことやってる」と思っていたものです。
今も便利さから粉末ダシはよく使いますが、やはりその時にカツオ節を削ってとったダシは最高です。
さすがに毎日となると面倒ですが、喋りながら、テレビを見ながらであればそれほど手間ではありません。

鶏がらやカツオ節は昆布や煮干などと違って手間がかかるので敬遠しがちですが、 ここぞという料理の時にはかかせませんし、 年末年始などの来客のある時に、 味の分かるお客さんに出せば、絶賛してもらえるのも嬉しいものです。




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